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    苗家腊肉
    时间:2019年03月20日    信息来源:本站原创    点击:次

      我曾在《腊肉》一首诗中写有这样的句子:“我最喜欢的是农历三四月份/挖一点野葱,和着腊肉炒/在津津有味里,想起我的父辈/七十多岁的脸藏着腊肉的质色”。
      
      农历三四月份,在我的故乡,油桐花开得满山遍野,一条条洁白的玉带,包裹着山的走势,河的流向。而此时,油桐树下,有一种叫做野葱的植物,也会随油桐花绽放一样,长得掷地有声。背上背篓,扛着挖锄,就在一片片的油桐林中寻找,开挖。
      
      说起苗家腊肉,当然不止野葱炒腊肉这样一道美味佳肴,还有莴笋炒之、折耳根炒之等,还可以清煮,蘸着香料吃。当然,这些菜炒起来简单,但从肉变为腊肉的过程,却是相当漫长的;并且,为什么要把肉变为腊肉?这是和苗族的历史变迁息息相关的。
      
      相传武陵山的苗族,在封建统治时期,经常遭受严重的租赁赋税。驻军和官吏盘剥欺凌,敲诈勒索,民不聊生,使得起义频繁发生。而朝廷经常派大军镇压,断掉苗族人民的一些生活物资,实行官盐垄断,使盐更加昂贵,让私盐的价格水涨船高。苗族人民在水深火热中,开发了无穷的智慧,他们把肉用盐腌制,用柴火熏至皮色红黄,脂肪似腊,肌肉棕红。吃时用水煮一下,再盛起,用煮过腊肉的盐水可以炒其它菜。这样做成的腊肉,可以保二三年不坏,使苗族人民在缺盐的时候,还能吃上一点盐味。于是腌制熏烤腊肉,在每年都要进行一次,慢慢地沿传下来。
      
      腊肉的制作一般在冬腊月,苗族人家把辛苦喂养一年半载的肥猪宰杀,除了留过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐腌制,放入缸中或木桶里,置二三天后,用棕叶绳索串挂起来,放在家里生火的火塘上方,慢慢地让火熏烤、熏干。一般的人家为了使腊肉有特色香味,会选用一些柏树枝、甘蔗皮、椿树皮等进行烟熏。在我的故乡,由于林茂草丰,冬天烧火,一般会选择比较耐烧的树种,比如柏树、松树、茶树、青㭎等;而这些树木,烧起来火旺,腊肉熏干起来要快一些。经过日夜不停的熏烤,松柏的清冽,茶树的暖香,一丝一缕地渗入腊肉的每一丝纤维里。有些人家大概熏一个月左右,便可以把腊肉从火塘上移走。被拆下来的腊肉,不把皮上的烟灰扫走,而选择一个干燥的地方放置,等要吃时,才拿来清洗。
      
      在细细洗净后,腊肉被旷日持久的烟熏而形成的墨黑坚硬外层,露出剔透而富有层次的肉质,里面隐藏着耐人寻味的美感。刀刃起落,腊肉被切成齐整的方块,一片片、油亮亮地倒在砧板上,脂肪已成全然透明的金黄,润泽如琥珀,而在“琥珀”上,是微微泛紫玛瑙色泽的瘦肉。于是这样的肉,与当地山中野菜和炒,就更加显出它的包容大度。不再放油放盐,它已把油盐浸入肉中,山中野菜只要一沾上,美味佳肴便已经无法从口感中抽离出来。
      
      腊肉,不知在其它地方是怎样的存在。而在武陵山的苗族人家里,寄托的是一种情感,是对过往艰辛历程的缅怀,不管他们经历了什么样的烟熏火烤,到最后也要保存一道美味在人间。
    (作者:石一鸣 编辑:stwsl)
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