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    苗家八大碗之松桃面面肉
    时间:2019年03月20日    信息来源:本站原创    点击:次
      黔东松桃,苗族居多,人口占了几近十分之七。苗家人虽因历史缘故久经颠沛流离,生活也一直过得不很顺当舒坦,但热情好客的天性却得以代代传承,延续至今。
      
      每每若有佳朋贵友或四门六亲到家,女主人势必亲自下厨,精心备上一大桌地道的苗家美食?;蛎缬?,或豆腐沱沱,或三角肉,或苗家酸汤,皆以大碗盛放。一般不少于八碗,荤素搭配,琳琅满目(这大概也是苗家八大碗习俗的简单由来)。八仙桌当堂摆下,待宾主坐定以后,当家汉子遂拿出珍藏已久的自家灶头酿制的苗家米酒或土茅台(红苕酒),大白瓷碗一字儿排开满上。尔后自然便是大块吃肉,大碗喝酒了,其间也不乏苗家姑娘载歌载舞前来添饭、夹肉、劝酒。往往一席下来,宾主皆会酩醉,于是又一整宿的“坳山”(注:对唱苗歌)将苗家待客之礼数演绎得淋漓尽致。
      
      说起这令人垂涎三尺的苗家菜肴,有一道荤菜不得不提,那就是松桃面面肉,俗称“松桃面面嘎”。一碗地地道道的面面嘎,不知几时已成为当地百姓(无论苗汉或他族)酒席中必不可少的主打菜、招牌菜。
      
      松桃面面肉作为本地特色土菜佳肴,由来有之,制作手法纯传统,选材、配料、搅和、装碗、蒸锅等步法讲究。在选材上,尤为讲究,所用主料猪肉一般为五花肉,而其余粘米、糯米等辅材则按比例合理搭配,并适量加以五香反复揉搓。待香渗透肉中后,按肥瘦均匀装入花白大碗(通常以每碗十六块量盛装,保证桌上的八位客人每位至少能搞到两块),然后入蒸笼柴火蒸熟。同时,掌握火候也是关键,过之则肉软,夹不上筷子,火候不够则肉色灰暗,不起眼。正宗的松桃面面肉,色泽如霞,香味四溢,入口肥而不腻、轻嚼弥香,实为舌尖上的珍馐、下酒的极品。
      
      曾记得儿时,正值土地下户不久,农村生活特别紧张,基本上以红苕、包谷、小麦等杂粮粗食为主裹腹度日,鲜有大白米饭可吃,更遑论肉食之类的。尤其在我的老家冷水溪乡罗袍村,有一句耳熟能详的谚语,“罗袍冷水溪,红苕和饭尅(土话,吃的意思);三个红苕抬颗米,还说红苕和得稀”,虽是调侃,却也道尽了当时的生活窘况。
      
      当然,想要吃上一点面面嘎,也并非难事。若有哪家寨邻或亲朋好友过事务(红白喜事),尽管不及现在这般便当丰盛,但面面嘎是必不可少的。就算平时吃不上饭的人家,到了这当头,也要东借西挪、想方设法弄来一些猪肉,交付菜房制作面面肉。虽然量少了些,但也算满足了乡亲们久违的口福。也有极少会操持的人家,过年时亦专门弄上一两碗,在大年三十夜或正月十五灯火节烹熟享有。
      
      至于我天生就是个馋口馋嘴的家伙、肉食动物,直到现在尽管体胖虚弱、血压偏高,却丝毫阻止不了吃肉的习性。要是哪一餐菜里没见几滴肉腥,便吃得筷子扒搭扒搭的,食欲全无。于是,盼人家过好事,成为小时的我最大的心愿和追求。好在我在兄弟姐妹之间排行最小,古话说,爹妈爱幼崽,公把(爷爷奶奶)疼满孙。因而家里大凡有“吃酒”(去有好事的人家送礼做客)的好事,无论爹娘还是公把,都会很自然地带上我,让我享受一把吃面面肉的待遇。每每哥哥姐姐们总是万般委屈得哭天哭地,埋怨大人们“手板手心不一样”,“满者享后福”。
      
      其实,大多数时候我也不过背个名罢了。那时的农村酒席极其简单,8个或10个菜,面面肉作为压轴大菜总是最后才上。一条方桌一般坐八个大人,小孩子不列入计算,往往挤在大人的身边搭偏偏。而一碗面面肉也不光“块头小”,而且基本少于十点(块)。所以大人们都不动筷子,待主人家或总管先生办交各(一种习俗,即打招呼,说些席上无好酒桌上无好菜素饭吃个饱之类的客套话)后,由坐在上八位(上座)的长者从中挑出一两块匀分给在座的小孩“嗅嗅肉味”“打打牙祭”。其余的,各自用事先备有的青菜叶子或胶纸袋,三有三实地均分包走,带回家中和上点青椒红辣菜杆杆混炒后待“活路”(帮工的手艺人或亲友)。有时可分得半块,有时小孩子多了肉腥腥就没听到点便被大人们瓜分干净。
      
      一晃多少年过去了,许多人或事或物都发生了翻天覆地的变化,人们的物质生活得到了空前的提升和飞跃,酒席也随之而变。一大桌子的鸡鸭鱼肉从质上到量上都有了极大的改善,彻底造别了“一桌的光碗”的时代,成为名符其实的“满桌的盛席”和所谓“好客”“摆谱”的代名词,最后白白地浪费在泔水桶里喂猪或者倒掉。人们转而追逐健康的“素食主义”,亲近蔬菜远离肉类,甚至以吃杂粮粗食为主流。
      
      但松桃面面肉似乎并未受到多大的冲击、影响,我的乡亲以及远道而来的客人们仍然趋之若鹜、爱之如命。三五聚会,款待贵宾,逢年过节,好事好务,面面肉依然还是“满桌盛席”中不二的首选主菜。
      
      而今,松桃面面肉经过苗家八大碗的不断改良,亦然已成为与棒棒猪、三角肉、苗家酸汤鱼等齐名的苗家名菜。去苗家八大碗吃松桃面面嘎,一定能找到你的童年,你的回忆,你永远挥之不去的苗家情结和浓浓乡愁。
      
      注:匆匆草就,不成文章,以充竽耳。其中套用了木木先生《武陵美食一一松桃面面嘎》一文,在此叩谢!
    (作者:农家二少 编辑:stwsl)
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